Ningún tema de esta biblioteca arrastra tanta información falsa dicha con seguridad como las propinas. Todo el mundo en hostelería ha oído algo tajante sobre ellas de alguien que estaba convencido, y buena parte es falso, está desfasado o es cierto en otro país. Este tema no zanja las normas: dibuja dónde están las preguntas, que resulta ser lo útil, porque las respuestas dependen de detalles de tu propio arreglo que nadie puede adivinar.
🪙 Por qué esto es complicado
Una propina parece una cosa sencilla: un comensal queda contento y deja dinero de más. Se complica porque ese dinero toca varios sistemas a la vez y cada uno tiene su opinión.
Puede ser ingreso para quien la recibe. Puede pasar por tu negocio de camino, y eso te convierte en algo dentro de la operación. Puede tocar los sueldos, y con ellos las obligaciones de nómina. Y cómo se reparta puede convertirte a ti en quien decide quién cobra qué, lo que en muchos sitios te cambia el papel otra vez.
Así que un mismo billete puede tratarse de forma distinta según hechos que no tienen nada que ver con la intención del comensal:
- Efectivo dejado en la mesa o añadido al pago con tarjeta, que entra en tu banco y vuelve a salir.
- Una propina voluntaria o un cargo por servicio que añades tú a la cuenta, que muchas veces no es una propina a ojos de las normas, sino parte del precio.
- Que se la quede quien la recibió o que vaya a un bote y se reparta, y si se reparte, si el reparto lo lleva el personal o lo llevas tú.
- Que se comparta con la cocina o no, que es otra pregunta distinta y con una respuesta local que varía mucho.
Ese es el mapa. Cada una de esas bifurcaciones tiene su respuesta local, y la combinación que de verdad tienes montada decide cuáles te aplican.
📝 Escribe lo que haces de verdad
Este es el ejercicio que hace corta la conversación con el profesional: describe tu arreglo por escrito, tal y como ocurre de verdad y no como se diseñó.
Contesta a esto, sin adornos:
- ¿Cómo llegan las propinas? Efectivo, tarjeta, las dos, y en qué proporción.
- ¿Hay cargo por servicio? ¿Es opcional, y se le dice al comensal que va para el personal?
- ¿Quién decide el reparto? Tú, un gerente o el propio personal, y si la regla está escrita en algún sitio.
- ¿Quién entra en el bote? Solo sala, o también cocina. ¿Entra alguien con un puesto de mando?
- ¿Cuándo y cómo se paga? En efectivo al cerrar el turno, o por la nómina.
- ¿Qué queda registrado? Aquí es donde la respuesta se suele poner incómoda.
Si alguna de esas te cuesta escribirla, ese es el hallazgo, no un fracaso. Un arreglo que no se puede describir es un arreglo sobre el que nadie te puede asesorar, y es además el que da problemas cuando alguien del equipo no está de acuerdo con su parte, que pasa muchísimo más a menudo que cualquier duda fiscal.
⚖️ Justo, y en qué se diferencia de legal
Sobre un arreglo de propinas se hacen dos preguntas distintas que es fácil confundir, así que conviene separarlas del todo.
¿Es legal? Depende de tu jurisdicción, de quién entre en el bote, de si el mando participa, de si el cargo por servicio se le explicó honestamente al comensal y de cómo se declara. Esa pregunta es para un profesional y vale la pena hacerla una vez y bien.
¿Es justo? Eso no lo puede contestar nadie de fuera de tu restaurante, y es la pregunta que decide si la gente se queda. La cocina viendo que las propinas de tarjeta se van enteras a la sala es un problema de retención mucho antes que otra cosa, y el curso de formación e inducción tenía bastante que decir sobre lo que cuesta la rotación.
Las dos se tocan en un punto importante: un arreglo que la gente vive como injusto genera disputas, y las disputas son la forma en que un arreglo informal acaba llegando a oídos de alguien. Acertar con lo justo es, entre otras cosas, la manera más fiable de que la pregunta legal no se ponga nunca a prueba.
📇 Qué registrar, y dónde
Digan lo que digan tus normas locales, la costumbre de registrar es la misma y va con todo lo que montó el curso de cumplimiento.
- Escrito y compartido con el equipo: la regla de cómo se reparten, en lenguaje llano. Quien entra nuevo la lee antes de su primer turno en vez de aprenderla de oídas.
- Por periodo: qué entró y qué se pagó a quién. Si eso pasa por la nómina depende de la respuesta local, y es algo concreto que hay que preguntar.
- Las propinas de tarjeta cuadradas contra lo que se repartió, igual que el tema anterior cuadraba el impuesto sobre ventas. El dinero que entra en tu cuenta y vuelve a salir tiene que cuadrar.
- Los cambios, fechados. Cuando el arreglo cambia, conviene guardar la versión vieja y la fecha en que dejó de aplicarse: casi todas las disputas son sobre un periodo, no sobre hoy.
Y luego hazle a tu contador una sola pregunta con esa descripción en la mano: con este arreglo, ¿cuáles son mis obligaciones? Es una conversación de diez minutos si llegas con la respuesta escrita, y muy larga si no.